多才多艺的香港才子

    蔡澜与金庸、倪匡、黄霑并称香港四大才子，同时也是香港著名美食家，更是一个幽默风雅的男人。蔡澜先后在东京、纽约、巴黎、汉城、台北、巴塞罗那和曼谷等地居住过，通晓多国语言，英语、日语不必说，还有韩语、泰语、马来语、西班牙语，他自嘲都是“点菜语”。蔡澜精通书法，却从不以书法家自居，如果有人请他写字，1万块1个字，可谓明码标价。但有时他又会自愿帮街上的菜贩写招牌，分文不取。
在香港，蔡澜是家喻户晓的文化名人。翻开报纸，就会读到他的文字，简短而清新，美食、旅游、电影、人生，声色犬马，无所不谈。走进街角一家普普通通的茶餐厅，不经意间发现，墙上的菜单旁边标有“蔡澜推荐”。
 
    蔡澜出生在新加坡，从小住在电影院楼上。所谓“近朱者赤，近墨者黑”，蔡澜从小便对电影情有独钟。曾留学日本专攻电影，并在日本为邵氏电影工作。后转到香港，投身为电影监制四十年，长期任职邵氏、嘉禾等东南亚最大制片厂的电影监制，监制的电影有《快餐车》《龙兄虎弟》《福星高照》《城市猎人》等多部成龙主演的影片。1989年，黄霑、蔡澜、倪匡合作主持的电视节目《今夜不设防》创造了香港同时段电视节目的收视纪录，收视率超过70%；1997年，TVB专门制作了旅游节目《蔡澜叹世界》，赴13个国家拍摄代表了人生最高享受的生活场景。“叹”是典型的广东词，“叹世界”乃惬意地享受人生之意。

    蔡澜活跃在香港文化界，今文集已有100余本；书法、篆刻、绘画都很了得；更将喜爱美食的天性发扬至极。其好友金庸这么写道：“蔡澜见识广博，琴棋书画、酒色财气、吃喝嫖赌、文学电影，什么都懂。于电影、诗词、书法、金石、饮食之道，更可说是第一流的通达。”倪匡也赞他，“虽魏晋风流，犹有不及。”

    享受人生 食家蔡澜

    他有着XO血型的脸庞和笑起来月牙儿般的眼睛。

    ‘美食家’来定义他，也许最为准确。蔡澜写吃写到出神入化，疯了一般。美食在他眼里就是情人，是电影，是油画，是海，是风景。一个率真的作者，绝不掩饰自己的馋相，不正襟危坐，说一些高不可攀的人生大道理。”
 
    蔡澜说，只要你吃得开心，精神就会快乐，身体自然会健康，会好起来。

    于是，他的红光满面并非是XO的效果，而是肚腹中的快乐融化到全身的颜色。

    蔡澜说：“乐观对自己很好，但我的乐观是天生的。我们跟整个宇宙相比，只是短短几十年，一刹那的事情，希望自己快乐一点，我在很年轻的时候就懂得这个道理，就一直往快乐这个方面去追求。很多大学做了很多研究，全世界的结论是：最好的人生就是尽量地吃吃喝喝。”

    不是披星戴月地“讨”生活，不是百无聊赖地“熬”生活，以“享受人生”为正业的蔡澜对生活的态度是“玩”，在股掌之间玩出出神入化的境界，如老友金庸所言：“琴棋书画、酒色财气、吃喝嫖赌，文学电影，什么都懂。”生活玩家至此，也难怪他每出一本论吃论喝论女人的书都会大卖。人们以为人生经验是可以模仿复制的，蔡澜却说：“我并不以为我提的是忠告，只是老生常谈而已。有没有人听，干我何事？”

    “健康秘诀七个字，抽烟、喝酒、不运动。”这种反时下流行的健康生活的生活方式，蔡澜不但身体力行，还郑重其事地写进书里。他是罕有地不盲从、不迷信，在全世界都鼓吹低脂低糖少吃动物油时，他却说最无聊的一条健康意见就是“不吃猪油”，因为这是他经过实实在在的近70年生活提炼出的智慧。

    有关生活的吃住用行，蔡澜无所不晓，无所不可以妙笔生花地写，但最广为人知的还是他关于美食的撰文。蔡澜将自己的好吃秉性，归结于父亲起名的“不慎”，大哥蔡丹，侄子蔡晔，“于是一家人正好拿着菜单（蔡丹），提着菜篮（蔡澜），去买菜叶（蔡晔）”，不爱吃，可能吗？

    最早从给《壹周刊》写餐厅批评开始，蔡澜从不白吃白喝，也不只褒不贬，坏的就说坏，反而让读者喜欢。蔡澜笔下不仅有豪华饭店，也有地边小摊，美食的质感透过他的笔端色香味俱全地散发出来：“为什么读者说我的文字引人垂涎？那是因为每一篇文字，都是我在写稿写到天亮，肚子特别饿的时候下笔。”
 
    1992年，蔡澜进军商界，创办监制的产品有暴暴茶、暴暴饭焦等暴暴系列产品，蔡澜酱料有咸鱼酱料、菜甫瑶柱酱、榄角瑶柱酱、劲辣酱等等。其他引荐的产品有澳洲有汽红酒、路士露健康食品等等。蔡澜活得滋润，吃得潇洒，从来不拒绝胆固醇。“只要吃得开心，精神就会快乐，身体自然会健康，会好起来。”

    每到一地，蔡澜必逛菜市场，一到菜市场就知道当地的物价情况，以及当地人的生活水准。当年在南斯拉夫拍片时，当地人在费用上敲竹杠。

    蔡澜就跟他们说，这些钱可以买多少多少斤猪肉，他们就知道遇到了行家，也就不再敲竹杠了。“世事洞明皆学问，人情练达即文章”，这也无怪乎蔡澜写起文章来，总是那么通透了。

    蔡澜曾经问国外名厨，天下最好吃的味道是什么？名厨答曰：一个懂得食物真味的人，是从自由的思想和个人的尊重出发的。蔡澜深以为然，并继续嗜吃猪油炒菜，现在他是“世界华人健康饮食协会”荣誉主席呢。

    蔡澜将自己的饮食历程，分为六个主要阶段：

    第一是童年时在家里，吃妈妈、奶妈煮的菜，这个阶段没得选择，家人煮什么吃什么。

    第二是出国留学时，穷得要命，惟有拾些便宜的材料，像猪脚、鱼头等。

    第三是大学毕业后，一边工作，一边旅行，尝试不同地方的食材，学习各式各样的烹调方法。

    第四阶段是安稳期，留在香港的时间多了，什么餐厅也去，吃得多也学得多。

    第五阶段是往日本去，任《料理铁人》烹饪节目的主持，吃遍日本人介绍的美食；还有往欧洲去拍电视，什么名厨也有机会见识。　

     “现在是第六个阶段，主要留在香港，体会食物的原味。以前我会说：什么也要试一试，但那阶段已过去了，我反而喜欢简单、传统的饮食。”

    回归文本 重现名菜

    自称 “做菜能消解寂寞”的蔡澜，自有一手好厨艺，每往世界各地，第一时间钻入的就是当地菜市场，了解民生。张学友、刘德华等等明星都“迷信”他，他与好友在上海合开的粗菜馆亦成了 “明星食堂”，他们光顾过的包厢一一被命名作“学友家”、“德华家”，当然，边上还有“金庸轩”、“倪匡家”……

    蔡澜更常常下厨为博好友一笑。据说金庸在《射雕英雄传》中写黄蓉做“二十四桥明月夜”，写完之后连称，这道菜自己也不会做，后来蔡澜给他做了，用一块金华火腿，上面凿了二十四个大眼，里面放上现酿的豆腐蒸，然后把火腿丢掉只吃豆腐，虽然比黄蓉用“兰花拂穴手”削豆腐略有差异，但已很大程度上还原了文本中的美食经典。受此启迪，之后他与香港名厨甘师傅合开“金庸宴”、“随园食单宴”，如神笔马良般把文本中的经典美食端上餐桌，大获成功，而今，蔡澜所追寻的文本，又定在了张爱玲——曾说“广东女子好像糖醋排骨，上海女子好像粉蒸肉”的张爱玲，提到人间烟火之处颇多，还曾记录下“砍鱼头四五块，煎炸一透”等各类详细菜谱，深具老上海底蕴的她使得蔡澜相信，若席开“张爱玲宴”，成功可期：“不过不打算做红楼梦宴，里面菜谱虽然也多，却给一些菜馆做滥了，我就不想再试。”